vie 30 oct 2026
Los nuevos rellenos conquistan paladares, pero la forma de las guaguas de pan guarda una historia que va más allá de las vitrinas.
Sharon Cumbal presenta las guaguas de pan de Un Pite Dulce. La novedad de esta temporada lleva maracuyá y cobertura de chocolate.
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Daniela Moina - HOY
Sharon Cumbal y Diego Toapanta preparan guaguas de pan con variedad de rellenos y sabores. En Un Pite Dulce, su panadería artesanal y cafetería en Quito, hay de manjar, queso y choco avellana. La novedad de este año combina maracuyá con una cobertura de chocolate.
Los esposos llegaron al oficio cuando la pandemia dejó sin eventos a su servicio de catering. Se habían conocido mientras estudiaban gastronomía y hacían pan de masa madre por afición. Sin trabajo, comenzaron a venderlo por internet. “Somos hijos de la pandemia”, cuentan.
“Lo que nos apasiona en realidad es la línea del pan”, explica Diego. Sus guaguas llevan una masa tipo brioche, con mantequilla y huevos. El trabajo comienza con un prefermento que reposa 12 horas. Después vienen el amasado, los descansos y la formación de cada figura.
Para el feriado tienen previsto preparar entre 200 y 300 guaguas, frente a unas 20 en un día normal. Hay clientes que prefieren el queso porque es menos dulce, otros se quedan con el manjar y algunos prueban las nuevas combinaciones. “La gente busca probar cosas nuevas”, cuenta Sharon.
Pero antes de esos rellenos estuvo el cuerpo. La silueta de la guagua representa a un difunto amortajado, sostiene Juan Carlos Rojas, investigador histórico de Cronistas Ecuador. Su explicación se remonta a las prácticas andinas anteriores a la conquista y recorre las transformaciones que, desde el siglo XVI, atravesaron los rituales para recordar a los muertos.
Esta tradición era conocida como Aya Marcay Quilla, una conmemoración de los antepasados que Rojas ubica entre octubre y noviembre. No existía entonces el Día de los Difuntos del calendario católico.
Las comunidades sacaban en andas los cuerpos de personas que habían tenido representatividad, como sus líderes. Los adornaban, los acompañaban con objetos que les habían pertenecido y compartían alimentos junto a ellos. Eran los malquis: antepasados que conservaban un lugar entre los vivos.
Según la investigación de Rojas, esta conmemoración coincidía con la temporada de lluvias y la renovación en el mundo andino. Recordar a los muertos formaba parte de esa relación con los ciclos de la naturaleza.
La llegada de los españoles alteró esas prácticas. Durante los siglos XVI y XVII, explica Rojas, sacar los cuerpos y rendirles homenaje provocó un enfrentamiento con las autoridades religiosas, que lo consideraban idolatría. Los malquis fueron quemados.
Para las comunidades, sostiene, aquello suponía una ruptura con sus antepasados. La necesidad de conservar una representación de ellos dio paso a otras figuras.
La disputa también alcanzó a las imágenes que podían venerarse. Rojas cuenta que en ese proceso, una figura denominada “niño Atahualpa” tenía especial representatividad entre los indígenas. Se relacionaba con la memoria de Atahualpa, Rumiñahui y los pueblos que habitaban el territorio.
Según el investigador, los españoles buscaron sustituir esa representación por una imagen del niño Jesús. Por lo que apareció el Niño de Isinche, en Cotopaxi, como parte de un intento de trasladar la veneración indígena hacia una figura católica.
El reemplazo, explica, conservó elementos de las prácticas anteriores. La imagen podía salir para ser venerada y llevaba vestimenta indígena. Esta fue, según Rojas, una concesión que permitía mantener parte de la identificación de las comunidades con la figura, mientras cambiaba el referente religioso.
Aquella veneración estaba vinculada con esta temporada de conmemoración y no tenía inicialmente el sentido navideño con el que hoy se suele asociar a las imágenes del niño Jesús. Así, el conflicto por los malquis también se expresó en las imágenes, la ropa y las formas de rendir homenaje.
Este choque cultural fue un antecedente de los cuerpos elaborados en pan. La figura envuelta, sin brazos ni piernas separados, evoca, en realidad, al amortajado. “Nunca era un pan de vida, sino un pan de muerte”, afirma Rojas.
El cambio no ocurrió de una sola vez. En la cronología que plantea el investigador, entre los siglos XVIII y XIX se afianzaron las adaptaciones que acercaron la tradición a las guaguas conocidas actualmente.
El catolicismo también incorporó sus significados. El acto de compartir el pan fue relacionado, según el investigador, con el simbolismo de la eucaristía y el cuerpo de Cristo: una manera de dar otra lectura a una práctica que mantenía raíces indígenas. “Todas las masas eran ofrendas”, dice.
También se hacían caballitos de pan, cuya aparición Rojas ubica entre finales del siglo XIX y comienzos del XX y vincula con la importancia del caballo en la sociedad.
La historia queda incompleta sin la bebida. Para Rojas, la colada morada y las guaguas de pan deben contarse juntas. Antes de esta bebida como la conocemos hoy, existían preparaciones llamadas sanco y yana api. En su reconstrucción, Rojas describe bebidas rituales con hierbas y sangre de animales, entre ellos aves y llamas, a la que atribuye su coloración.
Ya en el siglo XIX, según el investigador, se sustituyó la sangre por ingredientes como el mortiño y la mora dentro del recorrido hacia la colada actual. A esa transformación suma las harinas, el ishpingo y otras especias. El tiempo tampoco es casual: la cosecha del mortiño en las zonas altas coincidía con estos meses de conmemoración. La temporada de la fruta y la de los rituales se encontraban.
En Un Pite Dulce, Sharon y Diego siguen añadiendo sabores. Este año, entre las guaguas de manjar y queso, una lleva maracuyá y chocolate. Los rellenos y las decoraciones cambian, pero el pan y la colada siguen reuniendo a los vivos para recordar a sus muertos.
