mar 03 nov 2026
Descubra la esencia culinaria de Cuenca desde sus platos emblemáticos. Desde las crujientes cascaritas hasta los dulces de Corpus Christi. Una reseña deliciosa.
Composición fotográfica con algunos de los platos tradicionales de Cuenca.
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Diana Salazar, Diario HOY
Cuenca está de fiesta por sus 206 años Independencia. Y como en toda fiesta la comida es un elemento central. Los asistentes recuerdan lo que comieron, lo que bebieron y es probable que cuando evoquen la fiesta, su memoria empiece por ahí.
Y Cuenca tiene sabores ideales para que esa memoria se convierta en antojo, en recomendación... ¿En un viaje con fines gastronómicos?
Sí. Es delicioso tomar un chocolate en Dos Chorreras, un té en Mansión Matilde, dejarse sorprender por el chef de Los Tiestos, saborear las delicias de El Mercado o admirar la creatividad culinaria de Dos Sucres o Negroni.
Pero para entender mejor la gastronomía cuencana hay que volver la vista a las picanterías, mercados y restaurantes populares donde las recetas se replican de generación en generación.
El plato insignia de la cocina popular azuaya. Piel de cerdo dorada con soplete o en una chamiza hasta que alcanza una contextura crujiente y lisa. Una suerte ‘galleta’ de cerdo que se acompaña con sal, ají y mote (porque en Cuenca todo va con mote).
Aunque se come en toda la Sierra de Ecuador, en Cuenca es considerado un ritual de iniciación gastronómica para cada extranjero o visitante nacional que llega a la ciudad. Deben comerse calientes, crujientes y sin cubiertos, salvo claro que se para servirse más mote, cortar las papas o comer la ensalada.
Muchas gente las conoce como sábanas por la amplia superficie que ocupa cunado están bien cecinadas. Son pedazos de carne de cerdo o de res que se mantienen colgados al humo de la parrilla mientras esperan su turno para entrar a la brasa. Se pide por libras para compartir, acompañados de mote sucio, mote pillo, llapingachos y habas con queso. Una vez servidos se cortan como mantequilla.
-Restaurante El Tequila
- Restaurante Cristo del Consuelo
- Restaurante María Asunción
- Restaurante El Campo
- Restaurante Las Delicias del Yanuncay
Todo restaurante de comida criolla que se precie de tal en Cañar y Azuay está obligado a ofrecer en su menú esta tradicional guarnición.
El mote es un ingrediente básico en la gastronomía cuencana y es tan común como el arroz en las mesas australes.
Puede tener cáscara y disfrutarse solo con sal y ají. También puede estar pelado y usarse para dar consistencia a cualquier tipo de sopa, caldo o crema. Cuando el maíz es tierno adquiere el nombre mote choclo.
También puede mezclarse con huevo y cebolla verde para convertirse en el afamado mote pillo, o revolverse en manteca de cerdo con pequeños pedazos de chicharrón para convertirse en mote sucio.
Cualquier restaurante de comida criolla, picantería o mercado de Cuenca (si en un restaurante no le ofrecen mote y ají, repórtelo…)
Luego de una copiosa comida el cuerpo pide dulce. Mientras usted baja el almuerzo caminando por las calles del Centro Histórico es probable que se encuentre con uno de los portales donde se venden estos tradicionales dulces todo el año.
Su nombre viene de la celebración de Corpus Christi, o Septenario, la fiesta religiosa que ocurre una 60 días después del Domingo de Resurrección.
Durante esa fiesta, el parque Abdón Calderón se convierte -durante una semana- en una feria temporal de dulces tradicionales y por las noches se queman castillos y vacas locas.
Caminar por la calle Mariano Cueva hacia la iglesia de Todosantos y no sentir el aroma a pan recién horneado es virtualmente imposible. Las panaderías ubicadas en el sector han preservado la tradición de preparar pan en hornos de leña.
El aroma no miente, el pan que se compra ahí sabe tan bien como huele.
Imposible no cerrar la tarde saboreando una rodilla de Cristo, una costra, un gusanito o un pan de choclo.
