vie 09 oct 2026
El precio de un menú en Ecuador refleja una compleja estructura de costos, que resulta en márgenes de ganancia netos muy reducidos para los establecimientos.
Columnista
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En un trabajo que tuve hace años me comía un cuadradito de queso todos los días, así sin pensar. A fin de mes, el administrador vino, hizo cuentas y me cobró el bloque entero. Ese día aprendí mi primera lección real de gastronomía: en una cocina, hasta el ingrediente más chiquito es plata. Con el tiempo y la práctica entendí la segunda lección más importante todavía: si la materia prima cuesta, servírtela en un plato cuesta mucho más.
Por eso no sé si reírme o morirme de las iras cuando alguien va a un restaurante y, al ver los precios de la carta, pone cara de susto y dice: “¡Pero si esto me lo hago en la casa por un dólar!”. ¡Y c laro que sale más barato! Pero ni siquiera en tu casa pagas solo la papa y el queso.
Se nota que no tomas en cuenta todo lo que cuesta preparar todas las comidas para ti y tu familia.
Hagamos el ejercicio juntos. Sentémonos tranquilos y pidamos un buen locro de papa, de porción generosa, con un buen pedazo de queso y aguacate. Si vamos a comprar estos productos al supermercado, la porción nos sale en unos 90 centavos. En la carta de un restaurante, ese mismo locro puede costar tranquilamente 6 dólares.
Y seguro ya estás pensando: “¡Lindo negocio tener restaurante! Solo en un plato, 5 dólares de pura ganancia”.
Si agarras un dólar de los que entran a la caja y lo empiezas a repartir, te das cuenta rapidito: 30 centavos se van en reponer los ingredientes de toda la carta. Otros 30, o a veces hasta 35, son para pagarle al cocinero que estuvo de pie todo el día y al mesero que te atendió, sumando los décimos, las vacaciones, el IESS y las horas extras. Luego sacas 10 centavos más para el arriendo del local, la luz, el agua y el gas. Ahí ya se te fueron más de 70 centavos, y todavía te falta cubrir los permisos del municipio, la comisión del banco por los pagos con tarjeta, el mantenimiento de los equipos y toda la vajilla que tiene la mala costumbre de romperse.
¡Pero espera! ¡Falta la cereza del pastel! Sobre el precio que ves en el menú, el SRI te cobra el IVA y, si estas regalón y te vas a un restaurante de alta cocina, debes pagar el 10 % de servicio que por ley corresponde a los trabajadores. Es decir, tu locrito de 6 dólares termina saliendo en 7,50, y ese dólar con cincuenta extra es plata que no ve el dueño.
Al final de todo este trámite, queda poquísimo de ganancia neta. En Estados Unidos, donde tienen este negocio medido al milímetro, un restaurante termina ganando entre 3 y 5 centavos por cada dólar, sin contar los impuestos. Y en Quito la cosa no es que sea muy distinta, le pasa igual a la Veci de los agachaditos, a la hueca de los almuerzos y hasta al restaurante de autor. Si bien estos últimos cobran más, sus costos de operación son mayores y atienden a un grupo de gente más reducido. Al final del día su ganancia en porcentaje es casi la misma que la del local pequeño.
Así que la próxima vez que te traigan la cuenta, acuérdate de nuestro locro: 90 centavos entraron en la olla y todo lo demás es lo que hizo falta para que tú te puedas sentar a comer en el restaurante que se acomoda a tu presupuesto.
Ahora, si te gustó o no la sazón y cómo te trataron, eso ya es tema para nuestro próximo encuentro, cuando nos volvamos a sentar en esta misma mesa, a filosofar sobre lo que hace que valga la pena invertir en una salida a comer.
¡Buen provecho!
